Los sabores que me acechan

Augusto Rubio Acosta (*)

Hace años, durante mi prolongada estancia en Chiclayo, asistí a la preparación y al sabor del mejor cebiche que haya probado en mi vida. Lo recuerdo precisamente ahora quizá porque se acerca la una de la tarde, porque el estómago se agita siempre cuando el sol domina en lo alto y centro del cielo, porque se me antoja uno ahora mismo, y porque es fin de semana: días de prolongados silencios y pensamientos enceguecidos aquí en el búnker, mi libresca oficina.

La duda es el signo de la inteligencia. En el mundo ambiguo donde nos desenvolvemos, las palabras muchas veces no expresan nada, las verdades son consideradas aparentes y la realidad un fenómeno tan difuso que es complicado distinguirla del sueño, la fantasía y la alucinación. En eso pensaba cuando vi al chef del Fiesta Gourmet calentar el aceite, dorar los ajíes amarillos, licuarlos y reservarlos, encender paralelamente la parrilla de carbón y ponerse a esperar.

Para este cimarrón, entrar a una verdadera cocina es tan pavoroso y paralizante como ingresar a una librería. Lo que pueda significar el gusto por la comida y la lectura consumidas será la destrucción de todo lo cocinado y escrito antes, el partir de cero nuevamente. Así, sucesiva e inevitablemente, me ha ocurrido. ¿Qué sabores hay que añadir a un potaje para que éste perdure?, ¿qué hay que hacer para que con una obra literaria ocurra lo mismo? La gloria culinaria es una lotería, dicen algunos; la perduración artística un enigma. En eso cavilaba cuando el chef procedió a colocar —en un bol grande— medio kilo de filete de tollo pirucho cortado en dados, a sazonarlo con sal e incorporarle una cucharada de crema de ají amarillo, pero también culantro, cebolla de rabo, jugo de limón y chicha de jora.

Sobre la mesa, grandes hojas de choclos verdes y frescos esperaban junto a limones pintones a medio exprimir. Tras la mezcla, en las hojas fueron colocadas las porciones de pescado sin el líquido de la marinada e inmediatamente después se las condujo a la parrilla donde reposaron algunos minutos que al suscrito le parecieron eternos. Cuando nos sirvieron se roció sobre el cebiche el ají limo y la marinada restante. Se acompañó la entrada con arroz con pato a la chiclayana, como segundo —del emblemático potaje escribiré en otra oportunidad—; con una porción de conserva de higos verdes, como postre; y un buen pisco, imprescindible para una buena conversa.

A la hora de probar el cebiche a la brasa de tollo pirucho quedé convencido: en Chimbote, mi querida tierra, no está el mejor cebiche del Perú, como sus habitantes pregonan. Hay una distancia de años luz entre la gastronomía de Lambayeque y la del puerto que me vio abrir los ojos al mundo. Hoy, que sólo me he ocupado de uno de los sabores que me acechan, han regresado con fuerza a mi recuerdo las inigualables experiencias gastronómicas de Puerto Eten, Monsefú y Santa Rosa, de Ferreñafe, Pacora, Pimentel y Jallanca, de Íllimo, Túcume, Mórrope y Lambayeque, mundos distintos poblados de frutas excepcionales llegadas de la selva, de ajíes con sabores y perfumes que definen la naturaleza de su cocina, de papas y tubérculos crecidos bajo suelos andinos, de loches e insumos de una cocina sin secretos, de grandeza y humildad.

Sin querer, les he alcanzado una receta imprescindible para todo paladar que se respete. Y eso que no sé cocinar. Provecho; ojalá inviten, ojalá me timbren para continuar reflexionando y debatiendo alrededor de cosas que verdaderamente inspiran.

* Escritor y periodista